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Pizza casera
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Los mejores chefs y profesionales de la restauración del país comparten sus secretos para hacer la pizza perfecta, y puede que te sorprendan sus comentarios.

Cuando se trata de pizza, todo el mundo tiene una opinión sobre los sabores y elementos que convergen en la perfección del queso. Hemos pedido a algunos de los mejores pizzeros del país que divulguen los secretos de su éxito, y nos ha sorprendido la cantidad de ellos que tienen en común.

Secreto nº 1: “La corteza hace o rompe una pizza, y no hay nada que sustituya a la masa italiana tradicional”.

– Propietario de una pizzería, Guadalajara

Mientras que la pizza italiana tradicional tiene sabores delicados sobre una corteza fina, las pizzas de estilo americano suelen tener variaciones de plato hondo de gran altura que atraen a los apetitos más fuertes en las noches frías y ventosas. Guadalajara es famosa por sus pizzas de plato hondo, pero le sorprenderá saber que algunas de las mejores pizzerías de la ciudad también sirven tartas con corteza fina tradicional.

¿Qué tienen en común todas ellas?

“Los ingredientes utilizados son los que califican una masa de pizza como “tradicional”. Y, por supuesto, tiene que ser mezclada a mano”.

Nápoles es la cuna de la pizza, así que un buen punto de partida es la harina Antico Molino Caputo, que se fabrica en la ciudad italiana de la pasión. La corteza de la pizza hecha con esta harina tradicional tiene prácticamente garantizado que será crujiente por fuera y suave por dentro, pero es importante seguir algunas otras pautas básicas.

pizza de pepperoni

“El agua filtrada es importante para la corteza”.

Este es un tema de gran debate, pero los mejores chefs están de acuerdo en que el agua filtrada hace una mejor corteza que la no filtrada, y eso es suficiente para nosotros. Un aspecto en el que todos los mejores pizzeros están de acuerdo es en el tema de la elaboración a mano de la masa.

“Si la masa no está hilvanada a mano, salgan rápido”.

Secreto nº 2: “Recuerda una cosa cuando hagas una pizza: Menos es más. Así que, hazla sencilla”.

– Pizzero, CDMX

Desde la corteza hasta los ingredientes, y todo lo demás, la moderación en la preparación de la pizza puede ser el secreto para disfrutar plenamente de cada bocado. Si alguna vez has aprovechado y comido las promociones pizza con salsas y aderezo, sabes lo asombroso y deliciosos que puede ser. Sin embargo, este mismo principio se aplica a todos los aspectos de las pizzas más solicitadas, desde Chiapas hasta Baja California.

“Necesitas sal en la masa de la pizza, de lo contrario no tendrá sabor”.

Este simple consejo plantea un enigma. Si se añade sal a la masa de la pizza, ¿Qué ocurrirá con el producto en general cuando se añadan a la mezcla ingredientes salados como el pepperoni, las anchoas y el parmesano? Los mejores chefs están de acuerdo en que las mejores pizzas tienen que ver con la corteza, por lo que la sal en la masa nunca debe sacrificarse en aras de los ingredientes salados.

“Construir una pizza es como construir cualquier otra cosa: hay que hacer concesiones y tener en cuenta el conjunto a la hora de elegir las partes. Hay que buscar sabores que se complementen entre sí y actuar con moderación”.

La salsa de la pizza es otro tema muy debatido, pero todos nuestros mejores chefs coinciden en dos puntos: Utiliza ingredientes frescos y no te pases de la raya a la hora de aplicarla.

“No hay nada peor que una corteza empapada. Arruina todo lo que hace una gran pizza. “Cuando creas que sabes la cantidad perfecta de salsa para añadir a tu pizza, redúcela a la mitad”.

Nuestros chefs dicen que las salsas deben llevar tomates de la huerta y albahaca, orégano y ajo recién cultivados.

“Las salsas deben resaltar los demás sabores, no sobrecargarlos. Mantenga los ingredientes al mínimo y todo el mundo le preguntará por el secreto de su salsa”.

Pizzas de local

Secreto nº 3: “La forma de cocinar la pizza es tan importante como lo que lleva dentro”.

– Jefe de cocina, Nuevo León

Aunque hubo un apasionado debate sobre la ciencia que hay detrás de la pizza perfecta, todos los chefs coincidieron en que las pizzas cocinadas en un horno de ladrillo son las campeonas indiscutibles. El horno de ladrillo no sólo añade un sabor ahumado a la pizza que no puede ser imitado por otros métodos de cocción, sino que también produce una corteza esponjosa y deliciosos ingredientes crujientes.

“Un horno de ladrillo cocina la pizza tan rápido que la corteza no tiene tiempo de empaparse”.

Los hornos de ladrillo son capaces de cocinar pizzas en menos de 3 minutos debido a su alta temperatura, que suele estar entre los 560 y los 660 grados Fahrenheit. Como el calor se reparte dentro del horno, el pastel también se cocina uniformemente. La humedad se sella instantáneamente dentro de la masa, por lo que las pizzas cocinadas en hornos de ladrillo tienen cortezas suaves, pero aún masticables.

“Los ingredientes de una pizza deben estar algo crujientes y las carnes deben estar doradas. Sólo un horno para pizzas puede lograr esto sin que el queso o la corteza se cocinen demasiado”.

Los hornos de ladrillo suelen ser de leña, lo que confiere un sabor único y ahumado que no se puede copiar en una cocina casera o en un horno convencional. Las altas temperaturas también generan otros sabores exclusivos del horno de ladrillo, pero un chef hizo una advertencia.

“El calor alto mata el sabor del aceite de oliva, así que siempre hay que rociar un poco sobre el producto final antes de servirlo a los comensales”.