¿Qué es el sabor italiano?

Sabor italiano: los contornos de nuestra cocina

El verdadero sabor italiano significa reconocer el paradero de uno mismo a partir de lo que está comiendo: región, ciudad o posiblemente campo. El sabor italiano es un viaje en el que el paladar actúa como un GPS, capaz de llevarnos perfectamente a nuestro destino, el lugar de origen del producto. Acabamos de celebrar la quinta edición de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, volviendo a poner en primer plano los valores de la Dieta Mediterránea y la obra de un extraordinario escritor y gastrónomo como Pellegrino Artusi, 200 años después de su nacimiento. En todos los rincones del mundo se celebraron degustaciones, cenas, conferencias en línea, videorecetas de chefs, tutoriales, reflexiones e inauguraciones especiales para una gran celebración de la tradición gastronómica italiana. Fue una oportunidad para reafirmar los contornos de nuestra cocina y nuestros sabores. Es precisamente en el extranjero donde los contornos de nuestra forma de comer en Italia toman forma con mayor claridad.

El sabor italiano: la comida de buen gusto y el papel de los productos

Sí, nos gusta comer con gusto, un término que en el vino se confunde a menudo con el de “sabroso”, que es una sensación gustativa que remite a la sal, que refuerza el sabor, prolongándolo en la boca. Desde luego, no tiene nada que ver con la cantidad de sal utilizada en la cocina. Tiene que ver, en cambio, con el cultivo del producto, con los minerales del suelo, con el terruño y su biodiversidad. El sabor italiano no es la expresión de una técnica, sino de un protagonista que se impone: el producto y su origen. Sabores como el picante y la intensidad de un aceite de oliva virgen extra de Umbría: o un tomate maduro y dulce con una acidez vibrante como la variedad Corbarino campano; una naranja siciliana que es capaz de difundir su potente aroma en un apartamento de 100 metros cuadrados. Estos sabores son nuestro verdadero tesoro nacional. Tanto es así que a menudo, cuando estamos en el extranjero, los italianos tenemos la sensación de que a la comida le falta una pizca de sabor, de intensidad.

La cocina italiana en el extranjero

Nuestro paladar se rige por altos parámetros de frescura y acidez, un gusto que se inclina hacia lo seco, de hecho el uso de azúcar o salsas dulces en nuestras recetas es en realidad bastante raro. Lo mismo ocurre con nuestros vinos, que por término medio son más agudos en su textura ácida o tánica, y por ello se convierten en compañeros magistrales de la mesa.

No hay competencia, en realidad. Por eso este aspecto sigue creciendo desmesuradamente en el extranjero, con una oferta que por fin ha cambiado de cara. Olvidemos los nombres manidos, las pastas demasiado cocidas, el restaurante italiano con platillos únicos cuya insignia recuerda a los destinos vacacionales de la costa. Son restaurantes muertos que caminan y cada vez hay menos en el mundo.

El panorama gastronómico italiano en el extranjero se ha convertido en el escenario de una nueva generación de jóvenes chefs italianos de gran talento que están elevando el listón de calidad de nuestra cocina. Buscan obsesivamente el sabor italiano en la cocina, en el vino, en nuestro exquisito modo de vivir en la mesa. Un viaje sentado a la mesa sin pasaporte, algo que en estos días es más bienvenido que nunca.