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En México, un dulce de caramelo cuenta una historia de revolución e independencia.

“¿No has probado Cajeta?” pregunta el gerente con incredulidad mientras turistas curiosos ingresan a su histórica dulcería en el centro de Celaya. “Está bien, muchachos, ¡hagamos una degustación, ahora mismo! ¡Este es el dulce que le dio la independencia a México!”.

México celebra su día de la independencia el 16 de septiembre, un día que marca el inicio de las Guerras de Independencia de México en 1810. En la ciudad de Dolores, justo al final de la carretera de Celaya, un sacerdote local conocido en la historia como el Padre Hidalgo una vez pronunció un apasionado discurso. en las gradas de la iglesia pidiendo el fin del mal gobierno. Esa historia está envuelta en el mito de la construcción de naciones; El padre Hidalgo se convirtió en una figura heroica y paterna en la historia de México, aunque las palabras exactas del ahora legendario El Grito de Dolores se han perdido en el tiempo.

Williams explica con más detalle el papel que jugó Cajeta en esta historia revolucionaria, una historia que está igualmente envuelta en mitos y leyendas locales. “La cajeta se hizo por primera vez durante las Guerras de la Independencia”, dice Williams. “El padre Hidalgo y sus ejércitos revolucionarios tomaron Celaya en las primeras semanas de la guerra, en 1810. Una mujer del lugar preparaba atole, una bebida láctea a base de canela y azúcar, para los soldados. Todavía lo bebemos hoy en Celaya. Pero el Atole se quemó accidentalmente. En lugar de tirarlo, los soldados lo probaron y pensaron, en realidad, ¡esto es bastante bueno! Esa fue la primera Cajeta”.

La creación accidental de Cajeta ocurrió en un momento en que el padre Hidalgo y otros personajes revolucionarios de la región de Guanajuato, incluido Ignacio de Allende, intentaban organizar su ejército de rebeldes en Celaya. Al padre Hidalgo se le otorgó el extraordinario rango de Capitán General de América mientras residía en Celaya, y Williams explica cómo el dulce accidental encontró su nombre y lugar en la historia. “Hidalgo adoptó la nueva golosina para su ejército. Usaban estas enormes ruedas de almacenamiento de madera, que se llamaban Cajetas, las llenaban de caramelo y luego las llevaban a la guerra”.

La cajeta no solo era un dulce delicioso, sino que también era fácil de transportar, no se echaba a perder y, quizás lo más importante, estaba llena de azúcar. Bajo la influencia del nuevo Capitán General de América, Celaya no tardó en producir a Cajeta para el ejército rebelde. El caramelo dulce estaba literalmente alimentando la lucha por la independencia de México.

La guerra duraría una década y solo terminaría en 1821, mucho después de que el padre Hidalgo fuera asesinado y pasado a la leyenda. Para entonces, Cajeta, con sus asociaciones revolucionarias y su conexión con uno de los personajes más heroicos del país, se había extendido por todo México.

Cajeta recibió la distinción honorífica de ser nombrada “Postre del Bicentenario” en el 200 aniversario de la guerra, celebrando tanto la popularidad del dulce como sus conexiones con la independencia de México. También resultó ser el 150 aniversario de La Tradicional de Salgado, y la antigua dulcería de Celaya recibió una visita presidencial para conmemorar la ocasión.

Espinosa señala con orgullo una placa detrás de su mostrador. “En 2010, el Presidente de México nos entregó esta conmemoración. Ese día fue muy importante para nosotros porque la cajeta fue reconocida oficialmente como postre nacional”.